速凍水果因?yàn)榭梢越鉀Q季節(jié)差在所以市場(chǎng)上受到很多人的喜愛(ài)，速凍的水果凍結(jié)之后，內(nèi)部的升華過(guò)程就會(huì)停止，由于所含有的水分大部分都已經(jīng)凍結(jié)成冰，微生物生活所寫(xiě)要的水分就會(huì)失去，而且低溫也阻礙或者停止了微生物的活動(dòng)和繁殖，因此速凍水果可以長(zhǎng)期保藏。速凍水果其實(shí)基本上是可以保持新鮮水果原有的自然形狀和風(fēng)味的，在儲(chǔ)藏期間水果的色、香、味和維生素也沒(méi)有顯著變化。速凍水果之所以能保持高品質(zhì)，其實(shí)關(guān)鍵還是在于速凍過(guò)程。
 
鑫鋒立液氮速凍設(shè)備的工作人員介紹說(shuō)，水果速凍過(guò)程分為三部。1、由水果原來(lái)的溫度降低到開(kāi)始結(jié)冰的溫度。2、水果的汁液凍結(jié)。3、將水果凍結(jié)的溫度降低到所需要的保藏溫度。水果的凍結(jié)時(shí)從表面逐步向內(nèi)層進(jìn)行的，當(dāng)制品的熱中心的熱中心溫度等于或不高于貯藏溫度3～5℃時(shí)，可認(rèn)說(shuō)是已完成了凍結(jié)。水果的汁液中，除了含有大量的水分外，還含有有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)質(zhì)，這些組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點(diǎn)低于純水。水果凍結(jié)時(shí)溫度要不低于膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的凍結(jié)水量通?？刂圃?0～80％。多數(shù)水果在-3℃左右開(kāi)始結(jié)冰，當(dāng)冰結(jié)溫度降至-7℃時(shí)，約有50～60％的水分冰結(jié)，即在-3～-7℃的溫度區(qū)間，冰結(jié)晶大量形成，稱(chēng)之最大冰結(jié)晶生成帶。水果進(jìn)行速凍時(shí)，能迅速地通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶，大部分水分在果肉細(xì)胞內(nèi)形成數(shù)量多而極微細(xì)的冰結(jié)晶，物理-化學(xué)變化不太強(qiáng)烈，對(duì)果肉組織的損傷程度極微，在冰融化時(shí)，水分可以充分的滲入果肉組織中，使果肉組織能較好復(fù)原，這樣才能得到高質(zhì)量的制品。
 
水果經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，直接進(jìn)入凍結(jié)系統(tǒng)。根據(jù)水果用途和凍結(jié)設(shè)備的不同，可以采用包裝前凍結(jié)或包裝后凍結(jié)。液氮凍結(jié)器。凍結(jié)系統(tǒng)的選擇應(yīng)從產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)性考慮。凍結(jié)系統(tǒng)對(duì)制品質(zhì)量的影響有凍結(jié)速度和干耗量。這里介紹的是液氮凍結(jié)機(jī)。液氮凍結(jié)法的凍結(jié)速度快，冰的結(jié)晶極小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時(shí)，水果被輸送帶傳入速凍隧道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍結(jié)。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結(jié)時(shí)間只需2min，草莓的組織狀態(tài)變化很小，經(jīng)90min的解凍后，汁液損失量極小。
 
 水果原料的特性對(duì)成品的質(zhì)量起著決定性的作用。用于凍結(jié)的水果，應(yīng)適合凍結(jié)保藏，要求在解凍以后，能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋(píng)果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。對(duì)于產(chǎn)品的凍結(jié)，鑫鋒立曾經(jīng)用液氮速凍設(shè)備跟普通的速凍設(shè)備做過(guò)比較，其結(jié)果的確是液氮速凍設(shè)備成本稍微高出了一點(diǎn)，但是總體萊卡，液氮速凍與普通速凍存在著明顯的凍結(jié)時(shí)間差距，而且從設(shè)備保養(yǎng)來(lái)看，液氮速凍設(shè)備更簡(jiǎn)單方便維護(hù)成本也相當(dāng)?shù)土?，且產(chǎn)品的品質(zhì)是大家公認(rèn)的，所以綜合計(jì)算，使用液氮式速凍機(jī)更具有明顯優(yōu)勢(shì)。
 
其實(shí)在現(xiàn)在的食品市場(chǎng)中只有最大地保持食品的高品質(zhì)，才能贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)。就像是網(wǎng)絡(luò)中流傳的段子“寶馬很貴，開(kāi)的人越來(lái)越多；夏利很便宜，就要被淘汰了。諾基亞很實(shí)惠，已經(jīng)倒閉了；蘋(píng)果手機(jī)太貴了，用蘋(píng)果的人越來(lái)越多。” 為什么？因?yàn)榭蛻?hù)買(mǎi)的永遠(yuǎn)不是便宜，而是產(chǎn)品價(jià)值。經(jīng)營(yíng)好產(chǎn)品，不是因?yàn)樗阋司秃觅u(mài)，而是要看產(chǎn)品的品質(zhì)！和客戶(hù)擁有產(chǎn)品后對(duì)生活的改變。如今單憑低價(jià)換市場(chǎng)已經(jīng)不是上上策，好產(chǎn)品不是貴在價(jià)格，而是貴在價(jià)值！所以選擇液氮速凍設(shè)備保證其產(chǎn)品的品質(zhì)才是最關(guān)鍵的。