鑫鋒立權(quán)威分析食品加工中的液氮速凍技術(shù)

 
       早在60年代初期，美國就已經(jīng)開始使用液氮速凍技術(shù)對食品冷凍進(jìn)行處理。在我國速凍食品本來起步就比較晚，對于液氮速凍技術(shù)來說，那就比發(fā)達(dá)國家更晚了一些。但是我國的速凍食品發(fā)展速度年增長在25%以上，盡管如此，現(xiàn)在我國年均消費(fèi)量也僅僅是發(fā)達(dá)國家的十分之一，由此可見，我國的速凍食品業(yè)有著很廣闊的發(fā)展空間。
 
       隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，液氮速凍機(jī)已成為不可替代的必備設(shè)備。目前我國28種食品市場準(zhǔn)入制度中規(guī)定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質(zhì)量，出口商檢也有所要求。
 
當(dāng)食品凍結(jié)速度在每小時(shí)5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，晶粒比較細(xì)小，從而達(dá)到保鮮的可逆性。鑫鋒立液氮速凍機(jī)液氮—196℃，5分鐘極速凍結(jié)，當(dāng)它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量。超低溫和高熱交換率實(shí)現(xiàn)了真正的快速冷凍。
 
食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度，一種膠體結(jié)合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時(shí)，結(jié)晶率在95%以上。此外，冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖，達(dá)到長期貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）。液氮極速冷凍可以使產(chǎn)生的冰晶最小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失，幾乎達(dá)到了無損失；保持了食品的原色，原味和原質(zhì)。這些氣化后的制冷氮?dú)獗痪鶆蚩刂频貙?dǎo)向冷凍機(jī)的前端，實(shí)現(xiàn)了熱逆交換，從而提高了氮?dú)獾睦寐省?/span>
 
鑫鋒立液氮速凍機(jī)不僅節(jié)能，環(huán)保，可靠而且早已實(shí)現(xiàn)智能化。在眾多的食品冷凍技術(shù)中，液氮速凍因?qū)崿F(xiàn)了低溫深冷的超速凍，而有利于實(shí)現(xiàn)結(jié)冰食品的部分玻璃化，讓食品解凍后能最大程度恢復(fù)到原有食品的新鮮狀態(tài)和原有食品的營養(yǎng)價(jià)值，這也讓冷凍食品的品質(zhì)得到了極大的提高，也正因?yàn)榇耍?/span>液氮速凍技術(shù)在食品加工行業(yè)中越來越顯示出了它的生命力和活力。
 
與普通的冷凍技術(shù)相比，液氮速凍具有很多明顯4大優(yōu)點(diǎn)。
 
冷凍速度快。凍結(jié)速度要比一般的凍結(jié)方法快30~40倍，液氮速凍可以使食品迅速通過0℃~5℃最大冰晶生長帶，食品研究人員在這方面早已經(jīng)坐了很多有益的嘗試。
 
保持食品品質(zhì)。由于液氮速凍時(shí)間短，經(jīng)過液氮速凍的食品就可以最大限度地保持加工前的色、香、味以及營養(yǎng)價(jià)值。我國的段振華等人用液氮對檳榔進(jìn)行速凍處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過液氮速凍處理過后的檳榔保持了較高的葉綠素含量，風(fēng)味非常好。
 
物料干耗小。一般凍結(jié)的干耗損失率為3~6%，而液氮速凍可以讓干耗損失減少到0.25~0.5%。
 
設(shè)備與動(dòng)力的費(fèi)用較低，可以很容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化流水線，從而提高生產(chǎn)率。
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